Metodos de prevencion contra enfermedades alimenticias

 Los alimentos son uno de los medios mas comunes por los que se llegan a propagar enfermedades y epidemias, siendo que enfermedades como la diarrea, transmitida principalmente por alimentos contaminados, sigue siendo una importante causa de muerte infantil en zonas de bajos recursos, así mismo han sucedido casos de brotes epidémicos ocasionados por alimentos contaminados como lo pueden ser la Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis, entre otros. También se puede mencionar como durante el 2023 se registraron 53 fallecimientos por envenenamiento alimenticio en el país. Si bien ya existen controles de calidad meticulosos que se aplican en varios puntos del trayecto entre productores y consumidores, siempre es recomendable tomar varias medidas de prevención para asegurar un consumo seguro, las cuales se explicaran a continuación; además de adentrarse en los susodichos controles de calidad y métodos de prevención aplicados por productores y distribuidores de alimentos. 

 

          Para saber como prevenir una enfermedad alimenticia primero hay que entender cómo se trasmiten, pues muchas veces el entrar en contacto directo o hasta ingerir un alimento contaminado no es causa suficiente para contraer una enfermedad, para esto se deben cumplir ciertas condiciones, según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) se resumen en:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.

• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.

• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

(Enfermedades Transmitidas Por Alimentos, 2025b)

 

Hablando sobre los métodos de prevención, se pueden nombrar dos grupos medidas de forma muy genera, las medidas personales e industriales. Empezando en el ámbito personal y familiar, podemos mencionar algunas medidas quizá ya conocidas como lo pueden ser 

• Higiene personal: Practicas como el lavado de manos regular; antes y después de entrar en contacto con los alimentos y después de usar el baño.

• Limpieza de superficie y utensilios: Desinfectar cuidadosamente todos los elementos que entren en contacto con los alimentos, especialmente con los crudos.

• Calidad del agua: Asegurarse que el agua que se use para cocinar o lavar sea potable, en caso contrario asegurarse de hervir el agua antes de cualquier uso.

• Cocción de los alimentos: Asegurarse de cocinar correctamente los alimentos a una temperatura suficiente para eliminar la mayor cantidad de patógenos posible

• Almacenamiento seguro: Almacenar los alimentos en condiciones óptimas según sea el caso. Refrigerar aquellos que sean perecederos, separar los alimentos crudos de los cocidos, las carnes de las frutas y verduras, etc. Evitar activamente la contaminación cruzada

• Evitar alimentos riesgosos: Evitar ingerir alimentos potencialmente contaminados, como carne cruda, huevos crudos, frutas y verduras sin lavar, alimentos con signos de moho o putrefacción, etc.

También es importante mencionar que, en caso de no poder cumplir con una de estas medidas por cualquier razón, como lo puede ser, viajar a una zona con recursos limitados, consumir únicamente alimentos cocidos y agua embotellada

 

Adicional a esto están las medidas preventivas tomadas por los productores y distribuidores de alimentos, las llamadas buenas prácticas agropecuarias y de manufactura, las cuales forman parte del plan HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) presentado por la OPS con el objetivo de identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto, esto siguiendo el Plan Estratégico del Codex Alimentarius 2020-2025 establecido por la OMS y FAO. Algunos de los puntos mas importantes del HACCP pueden ser:

·       Análisis de peligros: Identificación y evaluación de peligros biológicos, químicos y físicos que puedan comprometer la inocuidad del alimento.

·       Identificación de puntos críticos de control (PCC): Determinación de etapas en el proceso donde el control es esencial para prevenir o eliminar peligros.

·       Establecimiento de límites críticos: Definición de parámetros medibles (como temperatura, tiempo, pH) que aseguren el control en los PCC.

·       Sistema de vigilancia: Monitoreo continuo o periódico de los PCC para asegurar que se mantengan dentro de los límites críticos establecidos.

·       Acciones correctivas: Procedimientos a seguir cuando se detectan desviaciones en los PCC, para restaurar el control y prevenir riesgos.

·       Verificación: Actividades que confirmen que el sistema HACCP funciona eficazmente, como auditorías y pruebas adicionales.

·       Documentación y registros: Mantenimiento de registros detallados de todas las actividades relacionadas con el HACCP, para asegurar trazabilidad y cumplimiento.

 

De forma mas precisa podemos mencionar algunas de las buenas prácticas agropecuarias y de manufactura, entre las que están:

·       Control de operaciones: Desde la recepción de materias primas hasta el embalaje, asegurando que cada etapa cumpla con estándares de calidad e higiene.

·       Mantenimiento, limpieza y desinfección: Establecimiento de procedimientos para mantener instalaciones y equipos en condiciones óptimas.

·       Higiene personal: Normas que regulan el estado de salud, la higiene y el comportamiento del personal involucrado en la producción.

·       Transporte y distribución: Garantía de que los alimentos se transporten y almacenen en condiciones que preserven su inocuidad.

·       Documentación y registros: Mantenimiento de registros detallados que respalden las prácticas implementadas y faciliten auditorías.

Es importante recalcar que todos los puntos anteriormente mencionados forman parte de lo que es únicamente una propuesta, un proyecto que, si bien tiene un alcance global y cuenta con la aprobación de gobiernos de múltiples países, aun así, no hay seguridad de que este en plena aplicación dentro de todas las productoras de alimentos a nivel global, mucho menos a los pequeños productores locales. Es por esto mismo que otro de los puntos que incluye es la difusión y educación, tanto a las empresas y personas productoras como a la población estudiantil, a la que le insta a adoptar las prácticas de prevención e higiene personal enumeradas al inicio de este texto, puesto que estas son los más simples y a la vez los más eficaces métodos de prevención contra las enfermedades alimenticias.

Referencias

Enfermedades transmitidas por alimentos. (27 de marzo, 2025). OPS/OMS | Organización Panamericana De La Salud. https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos

Elgeadi, C., & Elgeadi, C. (21 de mayo, 2025). Claves para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Clínica Elgeadi. https://clinicaelgeadi.com/prevenir-enfermedades-transmitidas-alimentos/

FAO. 2023. Introduction to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). FAO Good Hygiene Practices (GHP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Toolbox for Food Safety. Rome.

FAO. 2023. Introduction and control of food hazards – Section 1. FAO Good Hygiene Practices (GHP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Toolbox for Food Safety. Rome.